Vin biologique : un savoir-faire encadré
La production du vin biologique
répond à des critères bien précis, identifiés par un règlement européen en date
du 1er aout 2012. Ce règlement dispose que seuls les pesticides et
herbicides d’origine naturelle peuvent être utilisés (ainsi que la lutte
biologique). Les engrais chimiques doivent, eux, être remplacés par du compost.
Les vendanges peuvent être faites manuellement ou de façon mécanique.
Concernant la vinification, plus
de 40 intrants sont autorisés pour l’acidification, la clarification ou la
décoloration des vins rouges et blancs issus de raisins noirs. Les traitements
thermiques inférieures à 70°C et les filtrations sont également autorisés sous
certaines conditions. Sont interdits la concentration à froid, l'électrodialyse
ou le traitement aux colonnes échangeuses d'ions.
Pour les sulfites, qui font
parfois débats, leur concentration ne doit pas dépasser 100 mg/l pour les vins
rouges (contre 150 habituellement) et 150 mg/l pour les blancs (contre 200
habituellement).
Les bouteilles de vin bio doivent
mentionner le label européen bio sur leur étiquette, et peuvent aussi afficher
le label français. Pour les domaines modifiant leur production afin d’être bio,
ils peuvent afficher la mention « en conversion vers l’agriculture
biologique ».
Vin biodynamique : pousser le bio encore plus loin
Parce que le bio ne va pas assez
loin dans le respect des terres et la non-intervention sur les vins, certains
producteurs se tournent vers la biodynamie. Une agriculture biologique se
basant en partie sur des notions ésotériques. Le cahier des charges des vins
biodynamiques est plus stricts que le règlement européen pour l’agriculture
biologique : mixité des fermes interdites, CMS interdits, moins d’intrants
autorisés, cahier des charges vinification plus stricts.
Concrètement, cela se traduit au
niveau de la viticulture par une utilisation encore plus réduite du cuivre et
du soufre pour les sols. On leur préfèrera des préparations spéciales telles
que des décoctions de plantes, bouses de corne. Les vendanges se font
principalement de façon manuelle.
Pour la vinification, l’ajout
d’enzymes, de levures et tanins est interdit. Pour le collage, sont utilisés
blanc d’œuf, protéines de pois/ de blé ou bentonite.
Les seuils de sulfites sont
encore plus faibles que pour le bio. Le label Demeter fixe cette barre à 90
mg/l pour les blancs et rosés et 70 mg/l pour les rouges. Le label Biodyvin à
105 mg/l pour les vins blancs et rosés et 80 mg/l pour les rouges.
Les bouteilles de vin
biodynamiques doivent afficher le logo de leur label (Demeter ou Biodyvin) en
plus du label européen.
Vin naturel : une dénomination pas encore encadrée
Il n’y a pour le moment aucune
réglementation officielle concernant les vins naturels, mais 2 associations qui
posent certaines conditions d’adhésions. C’est ainsi qu’il est pour le moment
interdit d’utiliser le terme « vin naturel » sur les étiquettes des
bouteilles, mais qu’il est possible d’ajouter le logo de l’association à
laquelle le producteur appartient.
Ces deux associations sont :
l’AVN (Association des Vins Naturels) et Les Vins S.A.I.N.S. (Sans Aucun Intrant
Ni Sulfite ajouté).
Pour l’AVN, le raisin doit être
issu de l’agriculture biologique ou biodynamique tandis que pour Les Vins
S.A.I.N.S., le bio ne va pas assez loin et seule la biodynamie permet d’obtenir
un vin parfaitement naturel. Cette dernière interdit d’ailleurs tout désherbant
ou produit de synthèse et les vendanges doivent être faites manuellement.
Les deux associations prônent une
vinification sans intrants et interdisent l’ajout de sulfites pour obtenir un
vin naturel.
